合餐制由于有很好的餐飲氛圍與餐飲文化，一直受到民眾的喜愛。中國(guó)在經(jīng)歷了兩次重大公共衛(wèi)生事件（20 世紀(jì)80年代的傳染性肝炎和2003 年的“非典”）后讓公眾對(duì)于“病從口入”有了較深的理解，于是由共餐改分餐的話題開始在人群中傳開。著名的語(yǔ)言學(xué)家王力先生也曾指出“合餐制”中“津液交流”的弊端。從傳染病學(xué)的角度來(lái)說，合餐時(shí)，筷子使用時(shí)會(huì)在個(gè)人與不同菜品中導(dǎo)致細(xì)菌或病毒交叉?zhèn)鞑?，分餐則可以有效阻斷傳播途徑，從而降低“病從口入”風(fēng)險(xiǎn)。

“非典”疫情后，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)分別提出了《分餐制經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》和《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，這兩個(gè)文件都提出了餐飲行業(yè)推行“分餐制”的必要性。不過，雖在國(guó)宴等重要場(chǎng)合上已逐步開展分餐制，但對(duì)于中國(guó)的家庭就餐來(lái)說，并未發(fā)生本質(zhì)上的改變。中國(guó)已經(jīng)進(jìn)行過多次以“分餐制”“公筷”為主題的“餐桌革命”，“非典”疫情暴發(fā)后，國(guó)內(nèi)就曾掀起過“餐桌革命”熱潮，但隨著“非典”疫情結(jié)束，且缺乏強(qiáng)制規(guī)范，加上傳統(tǒng)的餐飲文化環(huán)境，“公筷分餐”的“餐桌革命”難以完全落實(shí)。隨著新冠肺炎疫情在全世界的擴(kuò)散蔓延，以“分餐制”“公筷”為主體的“餐桌革命”再一次被提上日程。新冠肺炎疫情暴發(fā)后，由群聚或聚餐引發(fā)的系列疫情案例也不斷為人們敲響警鐘。人們也認(rèn)識(shí)到了餐具的交叉使用，或者飲食的不規(guī)范會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的感染。人們認(rèn)為自身免疫難以抵抗就餐暴露風(fēng)險(xiǎn)，必須借助分餐等進(jìn)食方式的優(yōu)化求得安心。其實(shí)，無(wú)論是分餐制還是合餐制，都只是餐飲的一種形式，他們各有其特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)，但其本質(zhì)都是為了實(shí)現(xiàn)文明餐飲與健康保障，正是這種對(duì)自身健康的擔(dān)憂愈加催生出“餐桌革命”。

治理引導(dǎo)雙管齊下實(shí)現(xiàn)真正的“餐桌革命”

新冠肺炎疫情暴發(fā)后，黨和國(guó)家充分意識(shí)到了野生動(dòng)物食品安全問題，發(fā)布了《關(guān)于全面禁止非法野生動(dòng)物交易、革除濫食野生動(dòng)物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》，以法律形式全面禁止獵捕、交易、運(yùn)輸和食用野生動(dòng)物，對(duì)各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和電商平臺(tái)加大監(jiān)管力度，并開展打擊野生動(dòng)物違規(guī)交易專項(xiàng)執(zhí)法行動(dòng)，同時(shí)對(duì)社會(huì)公眾倡導(dǎo)健康飲食消費(fèi)。但是，食品從農(nóng)田到餐桌，歷經(jīng)眾多環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。這就需要相關(guān)部門在貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生法，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管、嚴(yán)厲打擊非法行為的同時(shí)，全方位構(gòu)建并完善“食品質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)”，連接生產(chǎn)、檢驗(yàn)、監(jiān)管和消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)。一旦出現(xiàn)問題，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并切斷傳播途徑。此外，此次疫情也體現(xiàn)了食育工作的重要性。目前我國(guó)食育工作仍處于探索階段，食育工作的開展仍存在許多不足，并且暫時(shí)還沒有食育專門的法律。我們可以借鑒西方經(jīng)驗(yàn)，多方聯(lián)動(dòng)，在我國(guó)盡早推廣食育工作，完善我國(guó)食育體系，切實(shí)增強(qiáng)我國(guó)食品安全宣傳教育工作的系統(tǒng)性和實(shí)效性。同時(shí)，為響應(yīng)中央號(hào)召，鞏固“光盤行動(dòng)”成果，切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣，在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮的良好氛圍，相關(guān)主管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)出臺(tái)切實(shí)有效的實(shí)施辦法、細(xì)則，將反對(duì)鋪張浪費(fèi)、提倡勤儉節(jié)約的理念落到實(shí)處并制度化。例如，文化和旅游部已經(jīng)開始著手制定、修訂旅游住宿業(yè)和旅游景區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，將反對(duì)食品浪費(fèi)的內(nèi)容列入其中。

以立法的形式去推動(dòng)分餐制等“餐桌革命”，似乎缺少了一定的人情味，并且具有一定的監(jiān)管難度，尤其是在家庭用餐中，更是阻礙重重。因此，借疫情防控推動(dòng)公眾健康餐飲理念的覺醒，這正是我餐飲文化提升的一個(gè)大好契機(jī)。既往我國(guó)餐桌文明更多注重用餐禮儀及習(xí)慣，2002 年之后公眾才逐步開始重視科學(xué)飲食，但是一些不良餐飲理念仍有殘存，如以珍饈異饌為榮的奢靡暴殄之風(fēng)、沉迷過度“包裝營(yíng)銷”的產(chǎn)品而不顧及食品營(yíng)養(yǎng)安全等。科學(xué)合理的膳食應(yīng)以尋常食材為主，首先保證所攝入的食品新鮮衛(wèi)生且營(yíng)養(yǎng)均衡。疫情過后，人們會(huì)更加注重健康養(yǎng)生，對(duì)食材選取、菜品搭配和餐桌禮儀等方面都會(huì)提出新要求。消費(fèi)者習(xí)慣和理念的轉(zhuǎn)變可以倒逼餐飲企業(yè)提供相應(yīng)服務(wù)，這對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展提出了一定的挑戰(zhàn)，但也提供了一定契機(jī)。餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)積極迎合市場(chǎng)，適時(shí)轉(zhuǎn)變餐飲理念，在提供安全健康的就餐環(huán)境、保證食品安全衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，由單純的餐品供給者，變?yōu)榻】倒┙o者。高端餐飲單位更是可以在廚房設(shè)施、炊/餐具配置、原料采購(gòu)、菜品設(shè)計(jì)、人員雇傭等重點(diǎn)方面進(jìn)行服務(wù)流程的重新設(shè)計(jì)，將食品與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)融入服務(wù)，如配備專業(yè)的健康營(yíng)養(yǎng)師、提供個(gè)性化定制餐飲服務(wù)等，從而實(shí)現(xiàn)服務(wù)和理念的提檔升值。

中華民族的餐飲文化獨(dú)特而豐富，但傳統(tǒng)飲食文化教育不足、不健康的飲食行為等給國(guó)人帶來(lái)了身體健康問題。食育對(duì)于人們健康行為養(yǎng)成、就餐環(huán)境改善、餐飲業(yè)發(fā)展，乃至整個(gè)群體健康文化素養(yǎng)的提高都有著深遠(yuǎn)的積極作用。在目前的狀況下，公共環(huán)境下的分餐制對(duì)于緩解群眾的社交欲望有著明顯的文化治療作用，但是對(duì)于傳染病，尤其是呼吸道傳染病的防控，僅僅實(shí)行分餐還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。因此，我們應(yīng)當(dāng)借助于本次“餐桌革命”的潮流，加大社會(huì)餐飲文化與食育文明的提高與推進(jìn)，發(fā)揮健康保障的作用，更好地實(shí)現(xiàn)膳食文化的提檔升值。“民以食為天，食以安為先”。食品安全健康是人類賴以生存的基礎(chǔ)，只有真正做到了健康社會(huì)與全人群的健康，才可以真正的實(shí)現(xiàn)“餐桌革命”。

（作者為武漢大學(xué)健康學(xué)院教授、博導(dǎo)；武漢大學(xué)健康學(xué)院博士研究生張玲、俞航，湖北中醫(yī)藥大學(xué)護(hù)理學(xué)院博士研究生胡婷對(duì)本文亦有貢獻(xiàn)）

責(zé)編/ 韓拓 美編/ 陳媛媛

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