《宴饗萬年：文物中的中華飲食文化史》王輝 著 廣西人民出版社

今天我們?nèi)粘３缘氖卟思s有160種。古人日常食用的蔬菜種類，雖然不能與今日相提并論，但也是豐富多樣的。除大部分本土種植的蔬菜外，還包含了很多外來蔬菜。正是由于先民們在蔬菜種植領域的不懈努力和對引進物種的兼收并蓄，才留給我們?nèi)绱素S厚的蔬菜遺產(chǎn)。

古代常食的蔬菜品種中，韭、葵、菘（白菜）三種蔬菜的地位是最高的。在歷史長河中，這三種蔬菜均占據(jù)過菜中霸主的地位。其中，菘的種植技術不斷發(fā)展，種植范圍也不斷擴大。最終，成為當之無愧的“菜王”。

清代翡翠白菜 臺北故宮博物院藏

白菜古稱“菘”，最早見于東漢張仲景《傷寒論》，它的人工栽培是中國植物史上一個具有重要意義的事件。據(jù)郭璞注《方言》，漢代的菘尚是較為原始的白菜，品質(zhì)較現(xiàn)代的白菜還差得遠。經(jīng)過勞動人民辛勤培育，菘在魏晉南北朝時由野生轉(zhuǎn)為家種菜蔬，并大放異彩。南北朝時期，有關菘的記載明顯增多，《南齊書》記載，武陵昭王蕭曄招待尚書令王儉的飯食是“菘菜鮑魚”。“菘菜”和名貴的“鮑魚”同列，可見菘菜的地位非同一般。又據(jù)《南齊書·周颙傳》記載，文惠太子向周颙詢問：“哪一種蔬菜味道最佳呢？”周颙回答說：“春初早韭，秋末晚菘。”可見，在時人的眼中，秋末的菘菜和初春的韭菜并列為菜中美品。

隋唐時期，菘主要有三個品種：其一，牛肚菘，葉最大厚，味甘，可能為一種散葉大白菜；其二，紫菘，葉薄細，味小苦；其三，白菘，似蔓青也。當時菘的栽培仍以江南為主，但在努力向北方和嶺南推廣。

到了宋代，菘的優(yōu)良品種已經(jīng)培育成功，成了當時的主流蔬菜，并改稱“白菜”。當時白菜的品種有苔心矮菜、矮黃、大白頭、小白頭以及夏菘、黃芽等。此外，白菜的種植范圍進一步擴大。南北方都已種植白菜，但以長江下游的太湖地區(qū)為主，又以揚州所產(chǎn)者最著名。

明清時期，是中國白菜品種培育及栽培的重要時期，也是白菜上升為“百菜之王”的關鍵時期。現(xiàn)存的明清地方志中，大多記錄了白菜的栽培情況，其地域由北及南，遍布黃河和長江流域。此時，北方的大白菜在種植數(shù)量和品質(zhì)上都已超過南方。在散葉、半結(jié)球和結(jié)球三種白菜類型中，散葉白菜大約從明代中期開始在北方各地得到迅速的發(fā)展，但到了清中期的時候，結(jié)球白菜逐步取代了半結(jié)球白菜而成為長江以北各省的家常菜。《群芳譜·蔬譜》《本草綱目》《本草綱目拾遺》等文獻均記載了名為“黃芽菜”的白菜良種，該菜葉莖俱扁，葉綠莖白，唯心帶微黃，以初吐有黃色，故名“黃芽”。

盡管明清時期有很多異域作物引入中國，但新進的蔬菜品種并沒有解決北方冬季蔬菜的短缺問題。南方地區(qū)氣候溫熱，物產(chǎn)豐富，可以常年提供新鮮蔬菜，但北方地區(qū)到了冬季，蔬菜種類就比較單一。于是，產(chǎn)量大、口感好、貯藏時間長的大白菜就成為北方最重要的冬儲蔬菜，供應的時間長達五六個月之久。明清時期，白菜就打敗了在蔬菜界稱霸千年之久的葵菜而成為“百菜之王”。

如今，白菜作為“國民蔬菜”，依然是我們餐桌上最常見的菜品?，F(xiàn)代著名的白菜品種有天津綠白菜、膠州大白菜、綠秀白菜、泰安白菜、上海青等。天津綠白菜在天津已有400年左右的種植歷史?！督蜷T竹枝詞》中有“芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價偏昂。三冬利賴資何物，白菜甘菘是窖藏”的句子。另一白菜名品當數(shù)“膠州大白菜”。膠州大白菜遠在唐代即享有盛譽，傳入日本、朝鮮后，被稱為“唐菜”。清朝道光二十五年（1845年），《膠縣縣志》記載：“其蔬菘謂之白菜，隆冬不凋，四時常見，有松之操……其品為蔬菜第一，葉卷如純束，故謂之卷心白。”這里提到的“菘”即為膠州大白菜。陳毅元帥有“偉哉膠菜青，千里美良田”之語，是對膠州大白菜的極大贊美。膠州大白菜還曾被毛澤東主席當作國禮送給外國友人。

白菜不僅是人們餐桌上的常見菜品，還具有重要的文化意義。人們將白菜作為原型，進行繪畫、雕刻等藝術創(chuàng)作，并賦予其美好的寓意。白菜的第一個寓意，取自白菜的諧音，意為“百財”，有聚財、招財、發(fā)財、百財來聚的含意；白菜的第二個寓意，取自白菜的顏色和外形，寓意清白，表示潔身自立，純潔無瑕。

古人云：“三日可無肉，日菜不可無。”可見，蔬菜在古人的飲食生活中是不可或缺的重要食物。從漢魏至明清時期，菘的種植技術不斷發(fā)展，種植范圍也不斷擴大。憑借口感上佳、耐貯藏、產(chǎn)量大等諸多優(yōu)勢，菘從眾多蔬菜品類中脫穎而出，成為當之無愧的“菜王”。

（作者為中國國家博物館研究館員）